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GUSTO

Tartar de presa ibérica con crema de aguacate

ELABORACIÓN

  1. Pelar y cortar la cebolla y las zanahorias en dados pequeños (brunoise). Reservar.
  2. Lavar y cortar la manzana en dados pequeños (brunoise). Reservar en la nevera con un poco de zumo de limón.
  3. Picar las alcaparras y las aceitunas pequeñas. Reservar.
  4. Pelar y cortar el aguacate en dados medianos (mirepoix). Reservar con un poco de zumo de limón.
  5. Triturar los dados de aguacate con un procesador de alimentos, añadiendo un chorrito de aceite, 30 ml de agua, sal y pimienta. Procesar hasta obtener una crema homogénea y lisa. Reservar en la nevera.
  6. Calentar un poco de aceite en una sartén y cocer la presa ibérica a fuego medio. Salpimentar.
  7. Cortar la carne en dados pequeños, del tamaño de las verduras. Reservar.
  8. Mezclar en un bol la cebolla, las zanahorias, la manzana, las alcaparras, las aceitunas y la presa ibérica.
  9. Incorporar unas gotas de Tabasco (al gusto) y la crema de aguacate. Mezclar y rectificar al gusto. Reservar.
  10. Consejo de emplatado: Se recomienda acompañar el tartar de presa ibérica con una bola (quenelle) de helado de mostaza. Para realizarlo, hay que triturar 4 plátanos (previamente congelados) y añadir 55g de mostaza verde 3 hierbas. Una vez hecha la mezcla, se reserva en el congelador hasta que se congele.
  11. Para el emplatado final, montar el tartar de presa ibérica con la ayuda de un aro y colocar una bola (quenelle) de helado de mostaza encima. Decorar con unos germinados y servir.

INGREDIENTES

TIEMPO

1 hora

DIFICULTAD

Fácil

PERSONAS

4

  • 3 filetes de Presa ibérica Finura de Ibérico
  • 1 cebolla tierna
  • 2 zanahorias
  • 1 manzana verde Granny Smith
  • 1 limón
  • 1 aguacate
  • 40 g de alcaparras
  • 80 g de aceitunas verdes
  • Tabasco
  • Germinados
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra

ELABORADO CON:

Presa de Finura de ibérica